Bonjour,
Aujourd’hui, je vais vous parler cuisson des aliments sous le format de sac pouvant se faire soit au four traditionnel soit au four micro-ondes.
Tout d’abord, ils peuvent être vendus soit en sacs déjà séparés de tailles variables (où l’on mets un lien pour fermer l’extrémité non scellée) soit en rouleau à découper à longueur souhaitée (là il faut soit faire un nœud à chaque extrémité soit mettre un lien à chaque extrémité).
Quels sont les avantages culinaires à ce type de cuisson? D’un point de vue diététique, cette cuisson est avantageuse car elle correspond à une cuisson à l’étuvé (ou étouffé suivant les termes culinaires employés) ou vapeur. Dans ces types de cuisson, l’eau générée sous forme de vapeur est issue de l’aliment lui-même (et parfois aussi d’un léger ajout de bouillon) et elle reste enfermée dans le sac en majeure partie (malgré une faible incision du sac), ce qui permet de conserver une majorité des nutriments de votre aliment (attention parfois on vous vante le mérite de conservation de toutes les vitamines, ce qui est totalement faux certaines vitamines sont sensibles à l’oxydation par le contact avec l’air, d’autres sont dites thermosensibles donc sujettes à diminution de valeur contenue dans l’aliment si exposition à la chaleur par exemple). Ce qui également intéressant c’est que la vapeur permet de créer un jus de cuisson sans ajout de matières grasses, très intéressant pour les personnes ayant un régime (suivi par un[e] Diététicien[ne]-Nutritionniste) nécessitant un contrôle des apports en lipides.
Voici un exemple de conditionnement de vente d’un lot de 10 sacs de cuisson de 35 x 43 cm permettant de mettre jusqu’à 2 kilos et demi d’aliments dedans.
N.B: attention tous les sacs ne passent pas à la congélation, veillez donc à bien choisir votre produit en fonction de ce que vous souhaitez en faire: cuisson puis congélation ou cuisson uniquement.
Voici majoritairement les points communs à tous les types de sacs vendus dans le commerce:
- Au four traditionnel: il est conseillé de ne jamais dépasser 200 °C car en général c’est la température maximale supportée par la matière dont est composée le sac (bien évidemment il y a une légère de sécurité supplémentaire, mais ne jouons pas avec le feu ^_^). Faire une petite entaille ou un trou de fouchette permet à la vapeur de s’échapper partiellement. Mettre le sac fermé contenant les aliments dans un plat ou sur une plaque pour assurer une stabilité lors de la cuisson. Et pour finir le sac ne doit jamais être en contact avec les parois ou les éléments chauffants du four au risque de fondre, pour ce faire préférez disposer votre sac contenant les aliments à l’horizontal comme ceci une fois gonflé cela ne touchera pas les résistances si votre plat est à mi-hauteur dans votre four.
- Four traditionnel en mode chaleur tournante: il est recommandé de ne pas dépasser 180°C pour toute cuisson. Ce mode est intéressant pour les cuissons ne dépassant pas cette température. Si votre four est uniquement à chaleur tournant en permanente, il est vivement recommandé de baisser la température de 20°C par rapport aux températures que je vous indiquerai plus bas pour la cuissons de vos aliments.
- Four micro-ondes: mêmes conseils de base que le four traditionnel si ce n’est qu’à mi-cuisson il est vivement recommandé de retourner votre préparation si il s’agit de viandes ou de poissons.
Attention: ces sacs ne sont en aucun cas prévu pour des cuissons en fonction grill ou au barbecue
Températures de cuissons moyennes constatées (peut varier selon la qualité et la variété des produits utilisés, et de la puissance de votre four), attention pour les cuissons au micro-ondes il convient de se reporter aux indications de cuisson de votre micro-ondes:
- Fruits: en général 15 à 20 minutes à 180°C suffisent (exemple: pommes au four 16 – 18 minutes pour des pommes Elstar fondantes selon la taille)
- Agneau: 25 minutes par 500 g à 190°C
- Bœuf: 25 minutes par 500 g à 200°C
- Poissons: 10 minutes par 500 g à 180°C
- Pommes de terre: 15-20 minutes (selon la taille) par 500 g à 160°C
- Poulet: 20 minutes par 500 g à 190°C
- Porc: 30 minutes par 500 g à 190°C
- Veau: 25 minutes par 500 g à 200°C
- Volailles diverses: 20 minutes par 500 g à 190°C
- Légumes: variables de 40-60 minutes par 500 g selon la teneur en eau à 180°C
N’hésitez pas à assaisonner vos aliments avec des épices et des aromates. Vous pouvez également utiliser des petites quantités de bouillons (sucrés ou salés), de liquides divers (vin blanc, sauce soja, etc) ou de matières grasses (crème fraîche, huile, etc) pour donner une onctuosité à votre plat (exemple: saumon crème vin blanc et aneth).
J’espère que ce petit topo vous aura été utile.